Como cliente frecuente de varios restaurantes de comida italiana cerca de mi, sé de una delicia que pocos extranjeros a Italia han podido probar: el queso Parmigiano Reggiano.
Este tesoro culinario de Italia que decora platillos típicos del país tiene una historia y tradición increíbles que perdura hasta nuestro día, convirtiendo a estas ruedas de queso en cápsulas del tiempo que nos permiten aprender de tiempos antiguos, ¡descubre más del Parmigiano Reggiano a continuación!
Historia
El primer registro de Parmigiano-Reggiano es de 1254. Cuenta la leyenda que hace unos 900 años, los monjes benedictinos, que vivían en la región de Parma-Reggio en Italia, crearon este queso cuando necesitaban encontrar una manera de extender la vida útil de la gran cantidad de leche que estaban produciendo.
Durante los años 1300 y 1400, estos monjes tenían el monopolio del queso parmesano y lo exportaban a diferentes regiones de Italia. A medida que el queso se hizo más popular, se extendió al resto de Europa.
¿Cómo se hace el queso Parmigiano-Reggiano?
El procedimiento para hacer este queso no ha cambiado en más de 600 años y sólo los maestros queseros pueden poner sus manos a la obra de esta preparación, pero podemos darte una idea de cómo lo hacen:
- La leche desnatada que se ordenó la noche anterior, junto con la del ordeño de la mañana, se vierte en grandes calderas de cobre y se añade cuajo de ternera y suero de leche.
- En unos diez minutos la leche se condensa formando la ‘cuajada’. Hábiles artesanos del queso, utilizando un instrumento conocido como ‘spino’, fragmentan la cuajada en pequeños granos.
- Comienza una fase de cocción lenta, utilizando una temperatura que puede alcanzar los 55° grados. La cuajada se condensa en una masa bastante compacta que llega lentamente al fondo del caldero.
- Los queseros extraen esta masa y la cortan en dos. Estas porciones se envuelven en un paño para escurrirlas y luego se colocan en un molde que les da la típica forma cilíndrica.
- Se inserta una placa de caseína, misma que muestra un número progresivo que identifica la rueda. Los identificadores adicionales se graban en el borde de la rueda utilizando una banda de marcado especial.
- Las ruedas se sumergen en salmuera, una solución de agua y sal. La sal penetra lentamente en el queso. El proceso de curación comienza: durará al menos 12 meses.
¿Cómo se seleccionan los mejores quesos?
Antes de su comercialización para que llegue a los restaurantes de comida italiana cerca de mi, las ruedas de Parmigiano Reggiano se someten a una larga y cuidada selección para garantizar el más alto nivel de calidad.
Esta selección es realizada por el ‘battitore’ (‘batidor’), un experto no muy diferente del sumiller, que realiza una serie de pruebas en cada rueda utilizando herramientas particulares.
Por ejemplo, la ‘battitura’ (‘golpeo’), se realiza con un pequeño ‘martillo de percusión’ y es útil para evaluar la estructura interna de la rueda.
De acuerdo con los resultados de estas pruebas, Parmigiano Reggiano se clasifica de la siguiente manera:
- Prima categoria (Primera categoría): este queso no tiene defectos. Los consumidores pueden distinguirlo fácilmente porque la rueda parece intacta, incluidas las marcas en su superficie.
- ‘Mezzano’: Este queso tiene imperfecciones menores o medianas. En este caso, el lado de la rueda está marcado con fisuras horizontales. Este queso no es adecuado para condimentar, pero es perfecto cuando está ‘fresco’.
- ‘Scarto’ (‘Chatarra’): Este queso tiene demasiados defectos para ser vendido. El lado de la rueda se raspa para borrar cualquier signo de Parmigianno Reggiano.
He tenido la suerte de poder probar esta delicia en algunos establecimientos de comida italiana cerca de mi. Y creéme, una vez lo pruebas, ningún queso puede superarlo.
