El queso es adictivo, es una afirmación que muchos hemos dicho. Y es que todos tenemos nuestro queso favorito, hasta los intolerantes a la lactosa. El queso también es una alimento común para disfrutar de bebidas alcohólicas como el vino.
Nadie imaginaria que cuando la leche y los microbios se unen, algo maravilloso sucede.
La historia del queso
Durante 7.000 años, el queso ha deleitado las papilas gustativas de la humanidad. En casi todos los rincones del mundo, la leche animal se ha utilizado para crear este producto, que culmina en más de 1700 variedades distintas en la actualidad.
El conjunto de varios cientos de bacterias, hongos y levaduras dan vida a un trozo de cuajada blanquecina, suave y salada. Al digerir, o “fermentar”, las grasas, las proteínas y los azúcares de la leche, arrojan una compleja selección de moléculas que son deliciosas.
De la leche al queso
Todos los quesos comienzan su vida como leche. Se pueden usar la mayoría de las leches animales, incluidas las de vaca, búfalo, cabra, oveja e incluso camello. La leche primero se calienta a una temperatura perfecta para que florezcan los microbios amantes de la leche. A continuación, se agrega ácido o cuajo, posiblemente junto con algunas bacterias iniciadoras.
Esto hace que las proteínas y grasas de la leche se coagulen en feos grumos blancos, “cuajando” la leche. Estas “cuajadas” cargadas de grasa luego flotan en la superficie del líquido lechoso, el “suero”. Luego, la cuajada se puede escurrir, quitar y picar en trozos, según el tipo de queso que se esté elaborando.
Las cuajadas se recogen en moldes, pero las bacterias “iniciadoras”, que le dan al queso su sabor a ácido láctico, mueren durante varias semanas para dejar espacio a una autopista microbiana de nuevos generadores de sabor.
Después de esto el queso se sigue madurando por un par de meses hasta que finalmente lo hemos convertido en nuestros quesos favoritos. Aunque cuando comemos una pizza de sartén nuestra cabeza nos diga que el queso viene del congelador, este ya ha pasado por un proceso largo para llegar hasta la pizza que tanto nos gusta comer
La fuente del sabor del queso
Como te die el viaje no se detiene tan pronto, ya que hay quesos que llegan a madurar durante meses, en este tiempo los fragmentos olorosos pueden interactuar y recombinarse de nuevas formas para producir moléculas portadoras de sabor más apetitosas.
Estas sustancias transmiten notas que pueden ser de nuez, especiadas, amaderadas, herbáceas o incluso con toques de avena quemada.
La grasa también es el principal atractivo del queso: hace que casi todo sepa bien. Con algunas condiciones, cuanto más grasa contiene un alimento, más sabroso se vuelve.
